茶叶发酵

茶叶发酵是什么意思

茶叶

茶叶发酵的意思是茶叶内部物质的酶促反应，即生物氧化，是茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程，而茶叶发酵后，会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变，并形成茶叶的品质风格。

影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上。发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶，不发酵茶的代表则是绿茶。

茶叶的发酵原理

1、茶叶的发酵原理，即茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。在茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵，这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因。

2、根据多酚类物质氧化程度的不同，形成了不同种类的发酵茶，因而可以用来区分微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

茶叶图

喝茶的好处

一、可以提高肌肉的耐力，也就是说，对于抗疲劳有很大的益处。

二、喝茶可以抵抗辐射，包括阳光中的紫外线对于身体的损伤，喝茶能够防止辐射对于皮肤的损伤，导致皮肤的老化。

三、喝茶可以协助降低血脂，饮食过于油腻，可以通过适当的喝茶使脂肪分解，来减轻身体对于脂肪的吸收。

四、喝茶可以改善记忆力，这个主要体现在喝茶可以兴奋神经，对于改善人体的认知，特别是改善老年人的记忆力有一定的好处。

喝茶

六大茶类的发酵度

绿茶

绿茶的发酵度为0%，不发酵

绿茶的杀青、揉捻之后，通过不同的干燥方式又将绿茶分为了，炒青、烘青、蒸青、晒青绿茶。不发酵的绿茶叶，茶多酚和氨基酸含量相对较高，因此滋味鲜爽是绿茶最明显的特征了。

红茶

发酵度80%~90% ，全发酵

茶叶经过全发酵后，茶多酚有了酶的结合，使得茶叶的茶汤和叶低直接变成红色。同时发酵过程中的化学反应，使得各种芳香物质陡然增加。

乌龙茶

乌龙茶的发酵度30%~60%，半发酵

乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的，经过繁琐复杂晒青，晾青，做青，杀青，摇青，揉捻烘焙等一系列工艺后，口感由清新又增添了一份醇厚，由鲜爽又多了一些甜醇。工艺的过程中，可以激发乌龙茶天然的芳香物质。

黄茶

黄茶的发酵度10%~20%，轻发酵

黄茶即是在绿茶的工艺上，为了抑制碱性，采用焖黄的工艺，使茶叶轻微发酵，就变成了黄茶。由绿茶到黄茶就多了一道焖黄的工艺。就使得茶汤由鲜爽到浓醇，由绿叶清汤到黄汤黄叶。

白茶

白茶的发酵度10%~20%，微发酵茶

白茶的工艺更简洁，只有萎凋和干燥，虽然简洁但并不简单随意。茶叶采摘下来后萎凋一下子，马上就搞干这就是白茶，在这里就先不细说了。

黑茶

黑茶的发酵度100%，后发酵

黑茶前面是绿茶的工艺，制成晒晴的绿茶毛茶，制成毛茶后再进行发酵，叫作后发酵茶。黑茶的原料较前面的五种茶叶粗糙一点，茶叶中的纤维成分比较多，再加上茶叶经过发酵后，茶叶中的果胶和纤维可以转化为可溶性的糖分物质，使得汤味也发生变化，更甜醇，颜色更红亮。