关于酿酒的起源有三种说法，一是相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒；二是认为酿酒始于杜康，东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法；三是在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景。
白酒的制作过程
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用大曲将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒香型分类
白酒分为酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、其它香型。酱香型以酱香为主，略有焦香；清香型入口绵，落口甜；浓香型口味丰满，入口绵甜干净；老白干香型香气清雅，自然协调；米香型米香纯正、清雅；凤香型清而不淡，浓而不酽；兼香型具有一酒多香的风格；董香型入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。
