红膏蟹产地主要为省石狮市蚶江镇石湖村，位于晋江和洛阳交汇入海处，淡水与咸水交融，很适合蟹的生长。石湖蟹健壮肥美，营养丰富，浑身膏红，故名“红膏蟹”。此外除了福建外，山东、江苏、浙江等许多靠海城市都有养殖，由于红膏蟹蟹黄营养极好，因此市场价格也比较高。
青膏蟹来自台州的三门，分为青蟹和膏蟹。青蟹食用时味香浓郁、肉质细嫩、壳薄肉厚，素有“海中人参”的美誉。未煮时呈青绿色，优点是膏清、肉厚、鲜甜。通常以膏来分等级，膏越多就越贵。蟹要新鲜生?，因为蟹不新鲜会有异味。更有一种说法，是“蟹未死会先臭”，而不新鲜的蟹会令整道菜的风味大打折扣，黯然失色。
