今天吃早点的时候想吃褡裢火烧了！有碳水，有蛋白质，有蔬菜纤维，有维生素，有不多的脂肪，营养多均衡的早点啊！
北漂那会儿就特别爱吃，一排码在碟子里，外面煎得焦黄，一口下去全是汁水，里面的肉馅也嫩，一嚼起来满嘴都是鲜香的肉和汁儿！再配点醋，来碗小米粥，美好的一天就此开始咯。
先说说在家怎么做。
褡裢火烧，老北京
01在家做：和面你要是没做过的话，当然要先在家试制啦！在家的话，就当然要以方便美味为主。
因为褡裢火烧最后是煎熟的，而普通面粉韧性不够，煎的时候很容易破，所以在家做可以用高筋面粉；而商用的话，为了节约成本，就只能用普通面粉做，商家为了增加面团的韧性，和面的时候都会加一点碱面，这就是为什么商家会给你醋。
至于水的问题，有一个有名的up主认为这个需要用开水，但是我问了几个做这个的北京师傅，人家都表示没听过，我也想不明白，难道是和面的时候可以暖手？有知道的麻烦跟我说一声，谢谢！
和面
北京的褡裢火烧面是偏黄色的，大师傅们说是因为放了鸡蛋和油；
具体的比例是：三斤面粉，一个鸡蛋，二两油，水是大约一斤三两五（675克）。
用面盆和面的时候，是鸡蛋和油加到面里，然后慢慢倒水进面盆，一定要分几次加水，一旦感觉面能成团了就停止加水；
先把面搅拌成棉絮状，然后再把絮状面团揉在一起。
成团以后，再揉一会儿，让面团表面光滑，然后放一边饧面半小时。
这样就可以做到三光（盆光面光手光）了。
02在家做：馅北京最受欢迎的是猪肉韭菜馅的，其次是西湖羊肉的，咱们先说猪肉韭菜，再说西葫芦羊肉的。
猪肉韭菜是以猪肉为主，少加韭菜的意思，并不是一盆韭菜里放一点点肉末。
猪肉选前臀尖，八分瘦肉两分肥，上菜墩先切片，再切丝，然后切小粒，最后拍一拍，剁几刀，放一边备用；老姜剁成末，加到肉馅里，加酱油料酒，腌制一小时；
腌好之后，慢慢打入高汤，一斤肉馅打入四两到五两的汤，如果加韭菜的话，就加多少韭菜，少打多少汤。
打好馅料之后，拌入秘制香辛料（关注我，然后私信来问成分配比），盐（如果之前加的酱油不够咸的话），鸡粉，白胡椒。
03在家做和开店通用步骤：水打馅北京天津都讲究“水打馅”，就是和的馅里要打进去高汤，高汤的做法之前说过，这里简单说一下：
把泡洗干净的鸡架和猪大骨下冷水锅，下一定量白酒，大火烧开，撇净血沫后捞出，重新清洗干净；
高汤
洗净后，鸡架和大骨再入开水锅中，加入拍散的老姜，然后大火煮一个半小时。
开店的配方：50升的汤粥桶里（煮35升水，出25~30升的汤）可以下两个猪大骨和三个鸡架，低度白酒是一两，生姜或者山奈（沙姜）一两。
在家做的配方：一个鸡架一个猪大骨，8升水出5升汤，10克姜片。
04在家做和开店通用步骤：包！说到这里，当然要从揪剂子开始。
一团面揉城乒乓球那么粗的一条，然后揪下来乒乓球大小的那么一团，手不准的话用刀切；
揪下来之后，断口的一面朝左，双手捏着两边往左右稍微抻一下，然后用擀面杖前后擀几下，把面皮擀成长方形；
北京的包法是用两个竹片，把肉馅蒯到面皮上；
从左下和右下两个角把面皮卷起来，盖住肉馅，卷到上边，捏一下口，三个一组摆好。
包出来的火烧应该有两指宽，两指厚，一扎长，两头封着口的。
05在家做和开店通用步骤：煎！不粘锅浇一点油，锅烧5成热，手掌离锅底大约10厘米，能感到热了，就排好下入火烧，不要翻动；
煎到底部定型，在火烧上横着浇一些油，然后用铲子把火烧翻面；
煎到两面金黄就好了。
06商用版本的变化1， 开店用普通面粉，一斤面粉加三克盐两克碱面，水、油、鸡蛋则跟家用一样；
2， 商用的肉，用纯瘦鸭脯肉混肥猪肉，也是按照八分瘦肉两分肥的比例。
07摆摊怎么做这个褡裢火烧可以推车卖，推车最主要的功能是放包好的火烧，煮好的小米粥，煤气罐，以及展示煎好的火烧；因为要煎火烧，所以推车需要一个煎/烙的鏊子，或者是扒炉也可以。
做这个事需要两个人；卖的时候一个人一边煎一边卖，另一个人在家包，一旦带来的都卖完了，则可以让人送来，或者换班。
08算账按一袋5公斤的面粉来算商用物料成本；
售价参考北京80一斤，一两三个。
按照基本配比，五公斤面粉（23元），五公斤鸭猪混合肉（90元），半斤姜（2元），鸡蛋三个（2元），油一斤（10元），一个鸡架一个猪大骨（15元），总计物料成本：142元
五公斤面粉能出7.5公斤面团，即7.5公斤的火烧；
假设全部卖出，则销售收入为：7.5*2*80=1200元；
物料成本利润率为：100%*（1200-142）/142=745%。
会看数字的话，就能知道这个事有多赚了。
固定成本：
一个带扒炉的推车，3000元；
两个个50升汤粥桶，700元；
一个承重小推车，150元；
总计固定成本：3850元。
09结论结论还用我说么？看看数字不就知道了。
好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！
看我的文章，让爱吃的你更会吃，让爱做的你能挣钱！
小吃文打卡第六十四篇。
